שבת , יולי 20 2024
Dor Kedmi

עיר, חיטה, לחם

 

תערוכה חדשה באסיף: המרכז לתרבות אוכל בישראל

עיר, חיטה, לחם

אפייה במאה ה־17 בירושלים

אוצרת: רונית ורד

 6 ביוני 2022 – 31 בדצמבר 2022

 

תערוכה חדשה ומקיפה באסיף מביאה את סיפורם של הדגנים, הקמח והלחם בירושלים של המאה ה־17. דגנים ולחם היו מזונם העיקרי של תושבי ארץ ישראל במשך אלפי שנים. כדי להכין לחם, אחד ממיני המזונות המעובדים הראשונים שיצר האדם, דרוש היה שיתוף פעולה של רבים שגידלו, קצרו, טחנו, לשו ואפו. 

סיפורו של הלחם הוא סיפורה של החברה האנושית במזרח התיכון. טחנות קמח, תנורים משותפים ומאפיות שכונתיות ניצבו בלב חיי הקהילה ושימשו מרכזים תרבותיים שוקקי חיים. 

התערוכה היא תוצאה של מחקר מקיף אודות מאפים מסורתיים של המזרח התיכון, אותם אפו לטובתה אופים מודרניים שהשתמשו בדגנים וקמחים של זני מורשת מקומיים שנחשבו לאבודים עד לשנים האחרונות (פרי שיתוף פעולה עם בנק הגנים הישראלי ופרויקט ארץ חיטה). השחזור של אותם מאפים – ביניהם  אלג'רכ (לחם ממולא בצורת טבעת), חצאווי (לחם טאבון הנאפה על חלוקי נחל) כמאז' (הגרסה הקדומה של פיתת הכיס) או מאווי  (לחם מחבת) – התאפשר הודות לרשימות ותעודות של סוגי דגנים, קמח, ולחם מהמאה ה-17, המופיעות בארכיון בית הדין השרעי (בית הדין המוסלמי) בירושלים. 

את מיני המאפים השונים הכינו וצרכו מוסלמים, יהודים ונוצרים שחיו בירושלים העות'מאנית בעידן טרום־תעשייתי שבו התבסס מזונם על ייצור עצמי ומקומי. חלק מהמאפים שרדו תחת אותם שמות עד ימינו, אחרים נעלמו בחלוף השנים או שינו שם וצורה. כמה מהמאפים המופיעים בתעודות שוחזרו כפי שהיו, ואחרים שימשו כמקור השראה עבור האופים המודרניים ליצירת מיני לחמים ומאפים חדשים. 

במדינת ישראל מגדלים רק כ-10 אחוז מהחיטה שאנחנו צורכים, ומקור כל החיטה המסחרית, מיובאת ומקומית, בזנים מודרניים אחידים שתפסו את מקומם של זני מורשת ייחודיים בכל רחבי העולם. בחינת תכונותיהם וצפונותיהם הקולינריות של זני המורשת המקומיים, היא חלק מהניסיון לשאוב השראה ממסורות מקומיות שיש בכוחן לסייע לשמירה על הסביבה ועל בריאות הגוף האנושי, ולהשיב טעמים ומורשת תרבותית שכמעט אבדה ללא שוב. 

בתערוכה יוצגו בין השאר: 

העתקים של תעודות בית הדין השרעי 

לחמים ומאפים שונים שנאפו במיוחד עבור התערוכה ע"י אופים מודרניים 

גינה לימודית של מיני דגנים מזני מורשת בחווה החקלאית על גג בניין אסיף.

ברכות קציר

חותמי לחם  

במהלך הצגת התערוכה ייערכו במרכז אירועים ופעילויות בנושאים שהיו חלק משמעותי במחקר שנעשה לקראתה, כגון: השבת זני דגני המורשת של ארץ ישראל וחשיבות השמירה על מגוון ביולוגי בצמחי החקלאות והתרבות; לחמים שטוחים; תנורים קהילתיים; מאכלי דגנים ועוד. בכל יום שישי יערכו סיורים מודרכים בתערוכה (בהרשמה מראש). 

האופים והשפים המשתתפים (על פי סדר א-ב): 

  • מיכל בוטון, אנה שפירו ויהונתן מליניאק, "עמיתה", תל אביב 
  • ספא בושנק, כפר מנדא
  • חגי בן יהודה, "הלחם של חגי", עינת 
  • ראסל זקס, "ראסל", ירושלים
  • עמאר מסאלחה, "ריף", כפר קרע 
  • חוסאם נסאר (אל-טאחן), "טאבון בלאדי", עראבה 
  • ארז קומרובסקי, "ארז וחנן", מתת 
  • פרח ראסלן, "כנאפה כעכ", אגמון החולה 
  • ליילה ואברהים שיבאן, כפר ראמה 
  • אורי שפט, "לחמים", תל אביב 

 

אודות אסיף: המרכז לתרבות אוכל בישראל

אסיף: המרכז לתרבות אוכל בישראל, הוא ארגון ללא מטרות רווח מייסודם של Jewish Food Society ו־Start-Up Nation Central . המרכז, ראשון מסוגו, פועל מאז שנת 2021 ושם לו למטרה לסייע לצמיחתה ותיעודה של התרבות הקולינרית המקומית והמגוונת, ומשמש עבורה בית לשיח, מחקר ועשייה טעימה. 

מטרת המרכז היא איסוף מקורות וידע, ארגונם כאסופה והפצתם בארץ ובעולם. הוא פועל מתוך ההבנה שתרבות המטבח בישראל מושפעת ממטבחי יהדות התפוצות וממטבחים מקומיים, ביניהם המטבח הפלסטיני, מטבחי מדינות שכנות החולקות את אותו המרחב הגיאוגרפי ומטבחי בני לאומים ודתות שונים החיים בישראל. באסיף שואפים לחקור את תרבויות האוכל המקומיות ולהוות בית לשיח ולמגוון חוויות קולינריות. בחלל המרכז ניצבת ספריה קולינרית הכוללת אלפי ספרי בישול ועיון בעברית, בערבית ובאנגלית; מטבח הניסיונות מאפשר לבחון ולשמר מתכונים היסטוריים ועכשוויים, לבנות מאגר מתכונים דיגיטלי ולחקור חומרי גלם חדשים ותוצרי פודטק; גלריה המציגה תערוכות קולינריות מתחלפות החוקרות את הקשר בין אוכל לחברה, תרבות ודיסציפלינות אחרות; חווה חקלאית אורבנית על גג הבניין באמצעותה עוסקים בתחומים כמו קיימות ואגרוטק. המרכז מציע סדנאות עם בשלנים בשלניות, הרצאות, פאנלים, ארוחות מיוחדות עם שפים ושפיות מרחבי הארץ והעולם.

 

 

עיר, חיטה, לחם 

אסיף: המרכז לתרבות אוכל בישראל

רחוב לילינבלום 28, תל אביב

https://asif.org/

ימים א'-ה' 18:00-10:00 /  ימי ו' 14:00-10:00 / ימי שבת סגור

 

 

יש לבדוק גם

קיץ לכל המשפחה במוזיאון תל אביב לאמנות

קיץ לכל המשפחה במוזיאון תל אביב לאמנות מבלים את חופשת הקיץ במוזיאון מוזיאון תל אביב …

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

אתר זה עושה שימוש באקיזמט למניעת הודעות זבל. לחצו כאן כדי ללמוד איך נתוני התגובה שלכם מעובדים.